Domácí zabijačka (4.díl)

27.12.2016 19:49

Takže dnes zavěsím recyklovaný 4. díl povídání o domácí zabijačce. Toto pokračování bude tohoto cyklu poslední.

Domácí zabijačka (4.díl)

Je to v národě, je to v rodině, láska k praseti, k masu ze svině. Nějak se nám začala ta zabijačka táhnout. Ale už se konec chýlil.

Na válech chladly obraceny tlačenky jitrnice a jelita, v prádelňácích byl zabijačkový vývar a černá polévka prdelačka, sádlo hřbetní, břišní i střevní bylo nachystáno k dalšímu zpracování, maso čekalo v lodnách na další osud. To hlavní ze zabijačky bylo hotovo. Hosté se rozcházeli domů s výslužkou pár jelit a jitrnic, kusem tlačenky, do bandasky polévky a guláš a kus masa. Velikost výslužky záležela ne blízkosti přízně. Dnes my vám, příště zase vy nám.

Zbývalo zpracovat  a uchovat sádlo a maso. Zpracovat a zajistit jeho trvanlivost prakticky do příštích zabijaček.

Syrové sádlo se zpracovávalo škvařením a uzením. Šráky syrového hřbetního sádla se nakrájely na úhledné cihličky, protáhly provázkem,prosolily se na sucho nebo ve slaném láku a uložily se do lednice. Lednice mohla být opravdová lednice tak jak tento přístroj známe, nebo to byla sklepní místnost někde ve dvoře, kam se naskladnily z rybníka nasekané kvádry ledu, zakryly se slámou a místnost se izolovala dvěma vstupními dveřmi, takže led vydržel prakticky přes  mnoho měsíců.. Jedni moji příbuzní měli velkou „krámskou“ elektro lednici, druzí podzemní lednici, kde se, protože to byla hospoda, chladily i sudy piva.

Odřezky hřbetního a plstního sádla se škvařily zvláště a bylo z nich takové standardní sádlo. Nejkvalitnější bylo sádlo z okolí ledvin a také bylo nejtrvanlivější. Střevní sádlo se škvařilo zvlášť a pokud možno někde jinde, protože mělo charakteristické střevní aroma. Střevní sádlo bylo takové druhořadé. Sádlo se škvařilo se ve velkých hrncích, nakrájené na kostky asi 3x3 cm, podlité mírně vodou a za stálého míchání.Nebyla to příjemná a bezpečná práce. Když se sádlo vyškvařilo, slil se obsah hrnce přes síto do nádob až k okraji. A vršek se převázal pergamenovým papírem, aby povrch co nejméně žluknul a sádlo vydrželo co nejdéle.Nejvhodnější nádoby byly kameninové sádelňáky. Zbytkem po tukové tkáni byly škvarky, které zůstaly po vymačkání v sítě. Škvarky se uložily do chladu buď na sucho, nebo se napěchovaly do nádob a zalily sádlem.

Maso se  buď k blízké konzumaci uložilo do chladna, nebo se dlouhodobě konzervovalo. Konzervovalo se buď upečené jako klasická konzerva buď do plechu nebo do skla, kdy se přístrojem konzerva zařízla, naplnila připraveným pečeným masem a opět oním přístrojem se se zapertlovalo  víčko, nebo se maso naložilo do zavařovacích sklenic, přes gumu se dalo víčko, plechovým kloboučkem se přichytilo, vývěvou se vysál ze sklenice vzduch a maso v plechu či skle se sterilovalo varem. Konzervace nasolováním a ukládáním do solného láku byla alchymie, kdy byl postup rozdílný podle toho, zda maso bylo připravováno k dlouhodobému uložení do lednice, nebo k uzení. Nasolené maso vydrželo v kádi a v láku v lednici i půl roku.

Bylo velmi důležité pro co nejdelší „masnou“ sezónu dobře plánovat výkrm a porážení prasat jak v jedné rodině, tak i mezi spřízněnými rodinami mezi sebou.

Velmi oblíbeným a chutným způsobem konzervace bylo uzení. Udilo se sádlo na špek čili slaninu, maso na uzené a šunku a také s byly vyráběny domácí salámy, klobásy a párky. Maso k uzení a sádlo na špek se solilo a nakládalo různými způsoby od suchého solení až po naložení do láku. Příprava solením trvala několik týdnů.

Příprava salámů, klobás a párků spočívala v přípravě směsi, která se skládala z vepřového masa a koření, které byly spojeny hovězím prátem, což bylo jemně nakutrované (rozsekané) hovězí maso. Směs byla naplněna do střívek a vyuzena, eventuálně dovařena.

 Ze sádla se udil špek neboli slanina a pokud bylo sádlo prorostlé svalovinou, pak to, čemu se nyní říká anglická slanina. Kvalita a chuť závisela stejně jako u masa na způsobu prosolení a způsobu uzení. Jednalo se jak při solení, tak uzení o individuální alchymii. Z mas se udil bůček, krkovička, pečeně a kýta. Ta se nakládala buď exkluzivně v celku, což bylo časově i pracovně nejnáročnější, nebo naporcovaná..

Alchymie uzení spočívala jednak v teplotě kouře, ve složení a konzistenci dřeva, ve zvládání jednotlivých fází a v načasování změn teploty a technologie udícího procesu.

Některé okamžiky, kdy byla šunka vyndána z komína, naporcována a servírována z čerstvým domácím chlebem, mi utkvěly z dětství v paměti po celý život.

Už na zabijačky nejezdím. Ze zabijaček se spíše stal takový chatařský folklor. Už v málokteré chalupě chovají prase. Nejčastěji si ho, když už, koupí někde hotové.

Antonín Zápotocký kdysi pravil, že socializmus u nás zvítězí, až si bude sedlák chodit kupovat maso a mléko do konzumu.

Sice fázi socializmu jsme už překonali, ale maso do konzumu chodíme nakupovat pořád. A asi ti tak už zůstane. Asi to tak musí být. Ale je to škoda.

Jirka B.