Domácí zabijačka (3. díl)

22.12.2016 09:02

Takže jsme se dostali k dalšímu pokračování povídání o domácí zabijačce.

Domácí zabijačka (3. díl)

Takže jsme pojedli mozeček a zapili ho čajem s rumem. Řezník už sbalil a uložil krupon. Půlky prasete jsou rozbourané na základní druhy masa, sádlo seřezané a rozdělené podle druhu a konzistence. V hrncích se pomalu dovařil ovar, 4 litry krve jsou rozmíchané . Je na čase, pustit se do zpracování a  výroby zabijačkových produktů.

Prvotní a hlavní surovinou pro výrobu tlačenek, jitrnic, jelit a prejtu je ovar. Než se zahájila příprava výše uvedených výrobků,vyndalo se vařené ovarové maso z vývaru a vhodné kusy masa se posvačily s chlebem, křenem a hořčicí. Nejvíce mi snad chutnal jazyk a srdce.

A pak už se ovar rozdělí na jednotlivé druhy masa vhodné na výrobu jednotlivých druhů výrobků.

Z kůže , kolen,hlavy, vařené zeleniny,koření a odmaštěného vývaru se připravil sulc.

Z podobných tučných kusů rozmašírovaného ovaru, z vařených plic a syrových jater se připravovaly jitrnice. K masu se přimíchala předem upečená slaná buchta, koření a sůl, trochu vývaru.Koření bylo specialitou každého řezníka, nejčastěji to byl česnek s majoránkou, nové koření, závor a hřebíček. Rozmíchaná hmota se nabíjela do tenkého střeva, které se porcovalo a špejlovalo. Nabíjelo se buď pístovou nabíječkou, nebo bez nástrojů jen grifem dlaně. Zašpejlované jitrnice se daly vařit do vývaru, po uvaření vyndaly a při chlazení se otáčely. Dalším produktem byla jelita. Ta byla podle ingrediencí buď kroupová,kdy se přidávaly předem vařené kroupy,nebo buchtová, kdy se přidávala krví nasáklá buchta.. Trochu se lišila i složením použitého masa a vnitřností. Do směsi se nedávala játra, ale srdce a slezina, sádlo, škvarky a vepřová krev. Ta zbarvila jelita do tmava. Koření bylo podobné, jako na jitrnice,bylo tam více drceného kmínu a česnek byl nahrazen cibulí. Směs na jelita zředěná vývarem byla nabíjena do tlustého střeva a také vařena ve vývaru.

Dalším produktem byla tlačenka. Do tlačenky se dávají „lepší“ kusy ovarového masa dobře uvařená jemně nasekaná kůže a z vnitřností spařená játra. Z koření cibule a hřebíček. Tlačenka byla bílá a černá. Do černé se přidávala krev. Směs se nabila do žaludku a močového měchýře, nebo do umělých pergamenových obalů. Vařila se déle než jitrnice či jelita také ve vývaru.

Ze zbylého masa,vnitřností a krve se připravoval zabijačkový prejt, což byla buď směs podobná směsi do jitrnic nebo jelit, která se ale nevařila ve střevech, ale pekla v pekáči.

Z vývaru a zbytku krve se připravila zabijačková polévka. To byl buď jen dochucený vývar z výroby ovaru, jitrnic, jelit a tlačenky, nebo do vývaru byla přidána zbylá krev a dále dochucena a vznikla takzvaná černá zabijačková polévka, neboli tradiční prdelačka.

Zatím, co se výrobky vařily a pekly, řezník naporcoval rozbourané maso a dal je vychladnout a odležet.Po zpracování druhořadých mas do masných zabijačkových výrobků naporcoval řezník následující druhy: kýtu, panenskou svíčkovou pečeni neboli panenku, pečeni, krkovičku, bůček a ocásek. Maso se uložilo v lodnách na dva až tři dny v chladnu odležet před dalším zpracováním. Z vntřností zbyly na další kulinářskou úpravu vepřové ledviny. A na další zpracování čekalo také sádlo.

V podstatě se zabijačkový den chýlil ke konci. Někde se ještě ke všemu tomu jídlu uvařil z krkovičky, ledvinek, jater a koření zabijačkový guláš. Hospodyně se chystala ještě vyškvařit sádlo. Ale o tom a dalším pokračování zpracování surovin příště.

P.S. Popis výroby jednotlivých zabijačkových produktů nejsou konkrétní recepty. Ty vycházeli z osobních či krajových zvyklostí a mohly se lišit. Popis přípravy je jen velmi obecný.

Jak jsem vzpomínal a psal, popadl mne hlad. Půjdu ho nasytit.

Pokračování příště.

Jirka B.