Bum bác, nebo bum báč?

01.12.2021 17:10

Bum bác, nebo bum báč?

No, samozřejmě, že bum bác! Takže trochu složitější otázku: bác, nebo báč?

Že nevíte, vo co go? Jde o název litého bramborového koláče tu zvaného bác, tu báč a tu úplně jinak.

Možná, že vám problém, který navozuje předchozí otázku, připadá malicherný. Pro mne ale není.

Možná, že nevíte, co je to bác (báč), možná ho neznáte ani pod jiným názvem. Takže bác (báč) je litý bramborový koláč, který je poměrně historicky zavedený, a to regionálně hlavně v části jižních, západních a středních Čech v kraji, který se nazývá Prácheňsko, jehož osou je řeka Otava, s přesahem do oblasti střední Šumavy, na Plzeňsko, na Brdy, Příbramsko a řekněme, že až na pravý břeh Vltavy někam od Budějic k Milevsku.

Proč mne problém bác- báč zaujal? Upozornil mne ne něj článek, který jsem v minulých dnech zachytil někde na internetu, který přinášel recept na „Šumavský báč s hovězím a šípkovou omáčkou“.

Recept uvedený na internetu mohl být velmi chutný, ale zaujalo mne to pojmenování „báč“.

Jsem sice pražské dítě v Praze - Podolí rozené a křtěné Vltavou v podolském kostelíku, ale tak zhruba čtvrtinu každého roku skoro až do dospělosti jsem trávil na vesnici, odkud pocházela moje maminka a ta vesnice byla na území Práchně. A táta také, dokonce ještě blíže středu oblasti, i když jen asi o pět kilometrů.

Prácheň byla historická správní oblast zasahující, řekněme od Klatov a Prachatic na jihu k Rožmitálu a Příbrami na severu, na západě byla oblast ohraničena Brdy a na východě tokem Vltavy. Prácheňská oblast má určitou etnickou, sociální, jazykovou a kulturní specifiku. A bác (báč), kromě dud, nářečí a dalších originalit, k této specifice patří.

A tak, jak jsem si četl ten recept na „Šumavská báč s hovězím a šípkovou omáčkou“, připoměl jsem si, že kdysi dávno, už to možná bude více, než 40 let, jsem jídával bác tak, jak ho má maminka pekla jednou, dvakrát do roka podle rodinného receptu. A protože jsem nostalgický a protože jsem měl doma zbytek studených vařených brambor, které jsem potřeboval nějak sdělat, rozhodl jsem se pro dnešek uvařit k obědu „prácheňský“ guláš a jako přílohu upéct prácheňský bác. Píšu „bác“ a myslím „bác“. U nás se žádný báč nepekl, jedině bác.

Takže nejdříve recept na „prácheňský guláš“: Hovězí a vepřové maso, „ gulášové“ zbytky okrájené ze zadního hovězího určeného k pečení a podobné zbytky z vepřového plecka, tuším, jsem pokrájel na guášovou velikost kostek, a spolu se solí, gulášovým kořením a cibulí dal orestovat na olej a sádlo na dno papiňáku. Když bylo maso orestované na hranici připálení, přidal jsem namočené sušené houby, nastrouhaný celer a jablko, vše zalil švestkovou šťávou, přidal trochu vody, zavřel papiňák a dal na patřičnou dobu vařit a posléze dusit.

Když bylo maso v papiňáku a tepelně se zpracovávalo, nastrouhal jsem si zbytek včerejších vařených brambor v množství tak cca 4 kusů, přistrouhal dvě brambory syrové, přikrájel do mísy tak 5 deka točeňáku ( neměl jsem škvarky, špek, ani uzené, což by bylo vhodnější), přidal sůl, majoránku, česnek, rozehřáté sádlo, trochu oleje, dvě vejce celá, baj voko směs hladké a hrubé mouky, dolil mlékem a přidal vyběhlý kvásek z jedné kostky droždí a lžíce cukru. Vše jsem promíchal do konzistence řídkého těsta. Pak jsem si připravil přiměřený pekáček, přiměřený tak, aby se ad 1/ vešel do trouby a ad 2/, aby ho objem směsi naplnil asi na polovinu. Pekáček jsem pečlivě vymazal sádlem a vysypal celým, tedy nemletým mákem. Pak jsem těsto vylil (proto litý bramborový koláč) do pekáčku a ono, sice neochotně, ale udělalo hladinku. Poté jsem ho dal nad krbová kamna, aby mělo optimální teplotu pro kynutí. Během necelé hodinky těsto vykynulo na dvojnásobný objem a vyplnilo pekáček. Tehdy jsem dal pekáček do trouby předehřáté na 150 stupńů Celsia a zvedl teplotu na 200. Při této teplotě jsem pekl bác tři čtvrtě hodiny.

Zatím, co se bác pekl, odstavil jsem po určité době dusící se guláš, doplnil jsem ho domácím jogurtem (neměl jsem smetanu), trochu zahustil hladkou moukou, zavařil a Prácheňský guláš byl hotový. Proč „prácheňský“? No, nějak jsem ho nazvat musel a koneckonců byl ze surovin, které se na Práchni běžně vyskytují.

Servíroval jsem tedy Prácheňský guláš a jako přílohu bác. Guláš byl pikantní, příjemně sladkokyselý, měl krásně červenohnědou tmavou barvu a všem strávníkům i těm obvykle nejkritičtějším, chutnal.

Bác se také povedl, měl konzistenci kynutého koláče, chuť něco mezi bramborovým knedlíkem a bramborákem a jeho propečená kůrčička obalená v opraženém máku příjemně křupala.

Ač jsem dělal bác asi podruhé v životě a dávno, dávno tomu, co jsem ho dělal poprvé a ještě dávněji, co jsem ho jedl naposledy od maminky, povedl se.

Jediné námitky, které byly vzneseny, byly ty, že bác by se dal asi lépe podávat s uzeným a zelím. Někdy to zkusím.

A nyní zdůvodním, proč takového psaní skrzevá bác. Jednak jsem chtěl čtenářstvo blogu inspirovat a připomenout, nebo pro některé objevit, staroprácheňský pokrm, a také jsem chtěl položit otázku ohledně rozšíření pokrmu a jeho pojmenování.

Byl bych tedy rád, kdybyste mi v diskuzi napsali, zda tento pokrm znáte, či ho do konce vaříte. A když ho znáte, tak pod jakým názvem. Když ho znáte pod názvem bác, kde mu tak říkají, potažmo to samé, znáte-li ho pod názvem báč.

Já například prošel několik diskuzí a zjistil jsem, že na Příbramsku se říká výhradně „bác“. Mí rodiče pocházeli z rozmezí Písecka, Strakonicka, Příbramska jižněji a také říkali „bác“.

Budu vděčný za odpovědi na výše položené otázky i na eventuální další informace o tomto pokrmu.

Za tyto informace, budou-li nějaké, předem děkuji.

Zdraví a přeje zdraví

Jirka B.