To je tedy guláš (aneb jídlo s příběhem)

12.11.2020 20:46

To je tedy guláš! (aneb jídlo s příběhem)

Onehdá nedávno se nás u nás mělo sejít hodně (ježíšmarjá, on je vlastně ten lock down, tak by nemělo) lidí, ale byla to všechno rodina, co bydlíme v jednom domku, tak nás bylo celkem devět, ale jedli jsme na tři party a každá jinde, takže jsme vlastně dodržovali sociální distanc, takže mohu pokračovat bez obav z akuzace z nedodržování karantenních opatření.

Takže z výše uvedeného důvodu jsem byl pověřen, abych uvařil pro všechny oběd. Protože jsem chtěl, aby to bylo co nejjednodušší a při tom dobré, zvolil jsem segedinský guláš, protože je jednak dobrý, byly na něj doma suroviny a dále mne segedinský guláš baví, protože to je tedy guláš! A teď myslím slovo „guláš“ ve smyslu „zmatek“.To proto, že segedinský guláš není popravdě ani segedinský, ani guláš.

Segedinský guláš sice pochází z Maďarska, ale s městem Szeged (česky Segedin) nemá vůbec nic společného a v Maďarsku mu říkají Szekely gulyas (Szekely kaposzta), což by vlastně znamenalo Sikulský guláš (Sikulské zelí). Pro úplnost, je i maďarský Szegedi gulyas, ale je to úplně jiný guláš.

Sikulové jsou maďarští obyvatelé Sedmihradska, tedy po I.světové válce součásti Rumunska, takže jsou to vlastně rumunští Maďaři.Ale ani tam není Sikulský guláš domovem.

Všechny fámy a nedorozumění okolo segedýnského guláše vznikly v polovině 19.století v dobách Habsburské monarchie, kdy došlo ke zkomolení názvu Szekely na český segedýn a vlastně také na záměnu guláše, coby maďarské polévky za to, co u nás nazýváme gulášem, což je v Maďarsku pokrm nazývaný perkelt.

To víte, do Vídně, kam se Szekely gulyas alias Szekely kaposzta z Uher dostal, chodila do služby nejen česká a moravská děvčata a tyto kuchtičky se v jemných nuancích maďarské gastronomie příliš neorientovaly, takže holinky-hodinky, szekely gulyas – segedýnský guláš, kaposzta – zelí, všecko jedno.

A nyní sem s tím příběhem! Jak tedy vlastně Szekely gulyas, či Szekely kaposzta vznikl a proč se Szekely jmenuje? To bylo tak:

A aby to nebylo až tak jednoduché, existuje několik verzí vzniku tohoto pokrmu. Ale všechny verze se shodují v tom, o jaký pokrm se jedná a jak vznikl.

Szekely gulyas (kaposzta) je ohřátá směska zbytků cikánské vepřové pečeně, kysaného zelí a moukou zahuštěné smetany. A vznikl jako snaha vyhovět hladovému strávníku personálem hostince za situace, kdy byly hlavní chody včetně příloh již vyprodány.

Verze se rozcházejí v tom, kde, kým a komu byla první porce segedýnu připravena. Nejméně pravděpodobná verze je, že ve Vídni pomocným kuchařem Sziklerem. Pravděpodobnější je verze, že pokrm pochází z Budapešti, přesněji z Pešti. První a méně pravděpodobná verze je, že první porci připravil hostinský jménem Szekély v rodinném hostinci na ulici Hatvanyi v Pešti pro mladé a hladové revolucionáře v předrevolučních 40. letech 19.století. Druhá a pravděpodobnější verze je, že první porci si přikázal ze zbytků namíchat v restauraci Arani Ötör (U zlatého vola) na Varosház utza v Pešti v roce 1846 právník a spisovatel Jozsef Szekely, když dorazil na pozdní oběd a všechny kompletní chody byly již vyprodány. A tak byl na pokyn pana Jozsefa Szekelyho připraven smícháním a povařením zbytků cikánské vepřové pečeně, dušeného kysaného zelí a smetany zahuštěné moukou pokrm, který byl podán pro nedostatek ostatních příloh s chlebem.

Shodou okolností byl aktu namíchání zbytkového pokrmu přítomen Szekélyho přítel a jeden z největších maďarských nacionalistů Sandor Petöfi, romantický básník a revolucionář, mimochodem Slovák vlastním jménem Alexander Petrovič, po otci Srb a po matce Anně Hrůzové Čech, kterému Szekélyho mišmaš zachutnal, dal si ho připravit také a jako člověk s velkým vlivem přes media na veřejnost udělal pokrmu, která nazval „Szekélyho guláš“ velkou reklamu, pročež ho v restauraci „U zlatého vola“ zařadili na jídelní lístek. A protože Szekely gulyas (kaposzta) byl oprvdu chutný, dobyl nejen Budapešť, ale i Vídeň, Prahu, Prešpurk atd. A tak ho rád vařím i já.

Jak tedy správně připravit Guláš dle pana Szekelyho, tedy to, čemu se u nás tradičně říká segedýnský guláš:

Budeme vycházet z historických kořenů tohoto pokrmu a budeme tedy vařit zvlášť dvě ingredience, které nakonec doplníme třetí a spojíme do konečného produktu.

Tedy první ingredience bude vepřová cikánská pečeně.

Do pekáčku na rozpálený olej dáme prorostlejší vepřové maso (bůček, plecko, či krkovička) nakrájené na kostky 2x2 cm, můžeme přidat trochu špeku, zasypeme přiměřeně cibulí, osolíme a dáme zprudka orestovat. Buď maso pustí vodu, nebo mírně podlijeme a dáme péct. Když se vypeče tekutina a směs se začíná připékat ke dnu, podlijeme mírně vodou, aby se přípek odmočil, oškrabeme ho od dna, přidáme tak akorát paprikového lusku, rajčat a kořenové zeleniny, vše nakrájené na kostičky, přidáme česnek, sladkou a pálivou papriku a pepř, mírně podlijeme a necháme dusit. Dusíme do měkka a do husta.

Druhá ingredience je dušené zelí kyselé, nebo kysané. Buď nakrájíme čerstvé hlávkové zelí, osolíme, okyselíme octem, přisladíme, okmínujeme, podlijeme vodou a dáme dusit „do hotova“, nebo slijeme a propláchneme kysané zelí a dáme dusit„do hotova“, nebo obé zkombinujeme, podle toho, co máme po ruce. Při dušení zelí se do tohoto pokrmu přidává proti nadýmání bobkový list.

Když je zelí akorát, zalijeme ho přiměřeným množstvím smetany s rozkvedlanou lžičkou (nebo dvěma) hladké mouky tak, aby vznikla taková kašovitá hmota.

Tuto hmotu promícháme v pekáčku s připravenou cikánskou vepřovou pečení, podle potřeby upravíme hustotu produktu doplněním smetany, nebo slitého zelného nálevu a necháme ještě chvilku „přejít varem“.

Poté můžeme servírovat. Na talíř by se měl segedýn servírovat hustší v podobě kopečku, jehož vrcholek se může ozdobit zakysanou smetanou. Osobně smetanu v receptu nahrazuji bílým jogurtem. Jako příloha ke guláši pana Szekélyho by měl být podáván z tradice chléb. Já podávám chlebové knedlíky, protože jiné neumím.

Tak takhle by se měl vařit pravý Szekely gulyas (kaposzta), neboli segedýnský guláš.

Jak historii, tak recepturu pokrmu jsem vydoloval po internetu z originál maďarských pramenů. Uf!

Jirka B.